Šta to ima tako posebno u sarajevskim ćevapčićima pa su oni već decenijama popularni i daleko izvan BiH?
Čak toliko popularni da se kao brend predstavljaju u Sloveniji i Njemačkoj? Dodatni paradoks je da se negdje ćevapčić predstavlja kao slovenski, ili njemački brend pod nazivom “sarajevski ćevapčić”, a da za to vrijeme niko od nadležnih u BiH ne radi ništa u vezi sa zaštitom jednog od simbola sarajevskog podneblja. Dakle šta je to tako primamnljivo u proizvodnji i trgovini ćevapima, isto koliko i u konzumaciji? Jedni će reći ništa posebno osim dobrog marketinga, a drugi da je u pitanju tajni recept starih ćevabdžija i neodoljivi miris. O ćevapčićima je već toliko puta pisano i pričano, pa nema puno toga novog. Ali nije zgoreg baviti se podsjećanjima, kao u ovom tekstu, jer osim što stasavaju nove generacije ćevapojeda koji ne znaju puno o tome, oni stariji su ionako malo zaboravni.
Svaka čast banjolučkom, zeničkom, travničkom i inim ćevapima i ćevapčićima, ali preko 50 odsto ljudi izvan granica BiH, kada dođu u Sarajevo, i ne samo u Sarajevo, najprije se raspitaju za sarajevske ćevapčiće. Ovo naravno ne umanjuje vrijednost ukusa i kaloričnosti svih ostalih, ali popularnost sarajevskog je odavno prešla granice BiH, pa i kontinenata. Sve to stvara dozu mistike koja obavija priče, pa čak i omanje mitove u vezi sa sarajevskim ćevapima, ćevapčićima i ćevabdžinicama. Da tu nema mjesta mistici, objasniće neki od iskusnih višedecenijskih sarajevskih ćevabdžija. Na primjer, Amela Ferhatović, koja sa svojim suprugom Nijazom, nekadašnjim fudbalerom FK Sarajevo, drži nadaleko poznatu ćevabdžinicu Petica. U njenom slučaju ne radi se samo o kvalitetnim proizvodima i profesionalnom odnosu prema mušterijama, nego i o slavnom prezimenu. Slavu prezimena je naravno širom bivše Jugoslavije pronio slavni fudbaler Asim Ferhatović Hase. O njegovoj popularnosti je suvišno trošiti riječi. Samo treba podsjetiti da su čak i oni koji ne prate fudbal čuli za njega. Neko preko čuvene ćevabdžinice Devetka, a neko preko hit pjesme Zabranjenog Pušenja iz 80-ih godina.
A od kada datiraju popularnost i sarajevskih ćevapćića i samih ćevabdžinica kao skromnih i za opuštanje prijatnih ugostiteljskih objekata? Gospođa Ferhatović bi ovako rekla:
“Najstarija ćevabdžinica je otvorena na Telalima, to je negdje 1956 godine, prije nego što sam ja rođena. A tamo gdje je bila ćevabdžinica Devetka, tamo su bile šupe, tu se držao drveni ugalj. Kad je amiđa Hase otišao u Tursku, u Fenerbahče, onda je moj svekar, koji je bio po struci mesar, predložio da se tu otvori radnja. Ja sam ovo udajom, recimo kao miraz, naslijedila. Petica je otvorena 1984 godine. Mi pravimo ćevap ovdje, mi kupujemo meso, samo ono skinuto sa kosti. Draž toga je da su naše sudžukice, naše pljeskavice, naši ćevapi. Mogu garantovat, blizu šezdeset godina se ovdje radi na istom principu. Mi smo taj amanet dobili, i zaista ga nismo prekršili. Prenijeli smo to i svojoj djeci, da i oni znaju, i oni ponekad odu u proizvodnju.”
O pripremi
Šteta je da se ne zaštiti ćevap, kao i naš burek. Meni je jako žao da to naše vlasti zanemaruju. Ljudi prave razna poređenje, a ja neznam da u Turskoj na primjer ima ćevapčića kao što su naši. Ja što znam u Istambulu, što sam jela, to su naši ljudi držali. U Istambulu ima ćevabdžinica Sarajevo, i to je od našeg čovjeka koji tamo živi. Jesam čula za doner, za pite, ali nisam ni jela ni čula da imaju Turci svoj ćevap. Mi još uvijek vadimo meso ručno kad izađe iz mašine koja fašira. Ona ima lijevak. Vadimo mjerom od neka četiri prsta, zavisi kakva je čija ruka, i to se kida. Ima sad ovih novih mašina koje izvlače kao u trake, i onda se to reže. Može se vidjet u mesarama. Mi to ne radimo, nego kroz to vađenje meso se nabija da je kompaktnije. Što je rekao naš prijatelj Faruk Hadžibegić da je ko guma. On kaže daj mi onih svojih ‘gumenih’ molim te. Tako da ćevap odskače na roštilju, da nije šupalj iznutra.
O Ferhatovića slavi
Kod nas, i dan danas, mladi ljudi dođu, na primjer iz Beograda, dođu pa kažu “jao, tata mi je rek'o da moram ovde doći”. Zagrepčani, Dalmatinci, Slovenci, svo nam dolaze. Dešavalo mi se u Sloveniji kad sam bila, upita me neko – “a jeste li vi oni iz Sarajeva poznate ćevabžije?”. Poznaju ljudi samo po prezimenu. Ćerka mi je jednom s fakultetom išla u Beograd, imali su razmjenu studenata. Kaže ona – “vjeruj mama, kad su mi pročitali prezime, svi su pitali jao pa šta ti je Hase iz one pjesme.” Pa onda pitaju za onu ćevabdžinicu, kaže ona da se nekako izgubila.
Kaže se da jedna od stvari po kojima se sarajevski ćevap odnsono ćevapčić razlikuje od drugih jeste i somun odnosno lepinja, skupa sa lukom, koji ide uz porciju. Druga stvar je deminutiv ćevapčić, za koji se ne zna precizno kako je nastao, ali se pretpostavlja zbog veličine. Inače je svejedno, jer se odnosi na isto. Ljudi sa govornom manom, koji teško izgovaraju glasove č i ć, opredjeljuju se kraću riječ – ćevap iz razumljivih razloga, iako se nagađa, da što ga više jedeš, lakše mu se izgovara naziv, i sa zubima i bez njih. Za sam naziv ćevap, najčešće se pretpostavlja da je slavizirani izgovor od turskog kebab. Ipak, i dalje je najpoznatiji po načinu pripreme i serviranja, čime se već razlikuje od turskih kebaba po glavnim osnovama. Čak su i žitelji Turske, koji bi prvi put došli u Sarajevo, te prvi put probali i sarajevske ćevapčiće, potvrdili da se radi o nečemu što samo podsjeća na neke turske proizvode, ali da se definitivno razlikuje i od kebaba i od turskih proizvoda općenito. Somun kao neodvojivi i možda najprepoznatljiviji dio prosječne porcije, stariji je od samih ćevapa i ćevapčića. On je pravljen u pekarama, i najčešće se pravio i pripremao uz ramazanski post. Onda je neko primjetio da su somuni iznutra šuplji, pa je došao na revolucionarnu ideju da tu šupljinu ispuni ćevapčićima i crvenim lukom. Kajmak je došao kasnije, kao neobavezna egzotična dopuna turističkoj potražnji. Prije pojave prvih sarajevskih ćevabdžinica, onakvih kakve ih znamo danas, ćevapćići su se prodavali na ulicama, i to na komad. To su bile kao one zakuske što se kaže s nogu. Nakon otvaranja već spomenute, prve ćevabdžinice u starogradskom naselju Telali, što je preusmjerilo tok historije funkcionisanja želudačnih kiselina i probavnog trakta ljudi širom Balkana, u pozitivnom smislu, krenulo se sa otvaranjem i drugih ćevabdžinica. Poslije slavnih Ferhatovića, time se pozabavila porodica Mrkva. Tako je početkom šezdesetih godina otvorena ćevabdžinica Mrkva čiji je naziv ponekad zbunjivao posjetioce. Na primjer, Sonja Dolžan, profesorica Slavistike iz Slovenije, više puta je primjetila da joj takvo ime najprije izaziva asocijaciju na vegetarijanstvo, što je nespojivo sa baščaršijskom gastronomijom. Drugi su opet mislili da se mrkva služi uz ćevape. O svemu tome, i naravno o samim ćevapćičima, jedan od vlasnika Mrkve, Adnan Mrkva kaže:
– Mnogi pomisle ono kao – mrkva i ćevapi. Onda smo mi skontali fol koji glasi: Mrkva – drugo ime za ćevap. Jedina ćevabdžinica koja je starija od nas je ona od Ferhatovića. Sad kako nema Devetke, sad je Mrkva najstarija. Imamo i svoju web stranicu, i spominuje se tamo ime mog rahmetli dede koji je otvorio ćevabdžinicu, Ejub Mrkva. Dedo je objekat otvorio 1963 godine. Mislim da se možemo poslužiti izrazom za objekat ove vrste – najstariji u Jugoistočnoj Evropi. Jer, svi znamo šta znači sarajevski ćevap u regiji, a i dalje. Mi u principu kažemo ćevapčić, a u Srbiji se koristi izraz ćevap. Mislim da su Turci prvo ćevap unijeli u Srbiju, u leskovački kraj. Mislim da on tamo potiče što se tiče ovih krajeva. Gdje su oni napravili grešku? Oni su promijenili recept ćevapa. Ćevap se pravi od junetine, nekad se pravi miješano sa janjetinom odnosno bravetinom. Miješale su se čak tri vrste mesa, i sa teletinom. Međutim oni su promijenili to, počeli su da prave ćevape od svinjetine, jer je jeftinija proizvodnja, i pošto im je podneblje to dozvoljavalo. Oni su tu izgubili trku u ćevapu, jer, originalno ćevap je došao iz istočnih krajeva. Čak mislim da ne potiče ni iz Turske, nego tamo iz Perzije.
O vremenu prije ćevabdžinica skoro kao prije nove ere
Meni je rahmetli dedo pričao da su se prvi ćevapi prodavali u Sarajevu na pijačnim danima. Bila su na čaršiji dva pijačna dana. On mi je pričao da je njegov dedo, inače iz mesarske porodice, izlazio za pijačne dane, i pravio ćevape ručno, valjali su ih. Kaže da su bili puno veći nego današnji, i da su se prodavali na komad, po jedan ili dva. Isključivo su se prodavali na ulici-(Slično kao danas na Vrelu Bosne op.a.). Somun je sa ćevapima otkako ih znamo ovakve kakvi su danas. Somun se kao pecivo prodavao još i za vrijeme Austrougarske. Sama riječ ćevabdžinica, nastala je sa Ferhatovićem i Mrkvom, bukvalno. Imate puno tih vrsta ćevapa, ali sarajevski ćevap je ustvari jedini koji je uspio da izgradi imidž jednog ozbiljnog proizvoda. Ćevap bi trebao u principu da bude interes države. Kad pogledate na primjer, što se tiče kuhinje, na čemu je Italija izgradila svoj imidž, na pici koja je prilično jednostavan proizvod. Danas je Italija nezamisliva bez pice, ili Švicarska bez sira. Danas postoje informacije da je čak Slovenija zaštitila ime ćevap, ali ne može se to zaštitit, zna se gdje se jede ćevap. Ljudi u regiji su počeli da koriste ime sarajevski ćevap. Piše u nekim prodavnicama – “originalni sarajevski ćevapi”. Sarajevski ćevap je toliko postao poznat, i kao brend.
O temeljnom mesu
Ja imam neko iskustvo sa Zapada. Ja i brat smo odlučili da ovo što je naš dedo započeo, da to održimo i podignemo na još jedan nivo. Mi, pod navodnim znacima, gradimo jednu ozbiljnu ćevap imperiju. Mi hočemo prvi da ponudimo “Drive thru” ćevape. Ono što McDonalds radi već pedesetak godina. Imamo te planove da ponudimo da ljudi mogu proći autom i kupiti ćevape iz auta, pošto svakako imamo objekat na Grbavici i na Dobrinji. Idejni projekat za to je gotov. Mi hoćemo da pokažemo da Bosna ima ozbiljan proizvod poput McDonaldsa. Živio sam u Americi 12 godina. Faktički, u svakom američkom gradu gdje živi bosanska zajednica, ima i neka ćevabdžinica, u vrijeme dok još nema McDonaldsa u Sarajevu. U principu originalni sarajevski ćevap se priprema na drvenom uglju. Njegov proces pečenja ne bi smio da traje više od 5 do šest minuta, na jakoj vatri. On se kao takav servira vruć i iznosi pred gosta. To je recept kako se ćevap servira, a kako se pravi, to je različito. Temeljno meso za ćevap je junetina. Začini, zavisi, ima ljudi stavljaju biber, neki stavljaju vegetu, a stavlja se određena količina soli sa kojom on ide na žar. Recept je u glavama ljudi. Sarajevski ćevap je očigledno izgradio jedan recept. Mi svi koristimo šablon. Nema razlike između ćevapa koji je napravljen na Baščaršiji ili na Ilidži. Zašto je baš sarajevski najpopularniji od svih ostalih, mislim da je to i do gostiju koji su pronijeli priču o sarajevskom ćevapu. Nema tu neke tajne u receptu, zanimljivo je zborio Adnan Mrkva.
Iz ugla kulinarskog, o današnjim ćevapčićima, profesionalni kuhar Peđa Pavlović bi ovako rekao: – Znam sigurno da se stavljaju aditivi u ćevape. Znam da ih ima, ali koji su, ili kojih ima više a kojih manje ne znam. Da li je to soda bikarbona i koliko, teško je reći precizno. Neke ćevabdžije kombinuju junetinu, bravetinu i teletinu i to stvara dosta masnoće. Treba mi puno vode kad ih pojedem, toliko ožednim od njih. Kad pravim sebi ćevape kod kuće, uzmem mljeveno meso i nešto začina, napravim ih, bez aditiva. U Hrvatskoj sam jednom probao pileće i pureće ćevape, to je bilo super. Manje je masno a i zdraviji su. Inače, mislim da nema neke tajne u receptu. Jedino možda mesari ćevabdžije drže tajnu koliko dugo treba da meso stoji zamrznuto.
Naravno, u odabiru lokalnih ćevabdžinica, išlo se na subjektivni i objektivni odabir. Tri uslovno rečeno najpoznatije i najpopularnije su dakle, Petica, Mrkva i naravno Željo. Međutim, ovlaštene osobe iz Želje se oslanjaju samo na vizuelni prikaz, to jest pokazuju koliko mušterija kod njih ima dnevno, bez puno priče. Neke od njihovih mušterija bi ukus ćevapa kratko komentarisali starom lokalnom izrekom (koja se ponekad odnosi i na pite) – “I mrtva usta bi ih jela”.
Zabilježene izjave o sarajevskim ćevapima i ćevabdžinicama prethodnih godina
Stefan van der Burgh, holandski muzičar iz Utrechta, relativno čest posjetilac Sarajeva: “Šest godina sam bio zakleti vegetarijanac. Kada sam ovde sjedio sa grupom prijatelja u ćevabdžinici, jeo sam salatu, a oni su jeli ćevape. Toliko je mirisalo, toliko su pričali o njima, a i toliko sam ranijih godina slušao o tom ćevapu da sam odlučio da probam samo jedan. Nisam odolio. Nakon šest godina uspješnog vegetarijanstva.”
Narcis Saračević Cinda, jedan od starih aktivista navijačke skupine Horde Zla, o ćevapčićima u svjetlu stare podjele na navijače Želje i Sarajeva: “Jesam gladan ali u ćevabdžinicu Željo ne ulazim iz “vjerskih” razloga.”
Zdenko Kolar, muzičar, nekadašnji član beogradske rock grupe Idoli: “Biti u Bosni a ne probati ćevape, smešno.”
Sandra Lorenci, turistički vodič iz Slovenije: “Ćevapi u Sarajevu su zakon.”
Iztok Sečnjak, zastupnik slovenske turističke agencije Sonček: “Samo da smjestim goste u hotel i onda prvo u Devetku na ćevape, pa tek potom posao i sve ostalo.”
Ozgur Altan, nekadašnji službenik turske ambasade u BiH: “Ne znam zašto trpaju ćevapčiće u turske proizvode. Ima tek ponekih sličnosti, ali dosta više razlika u odnosu na turske specijalitete.
Neke od “slavnih” ličnosti koje su pohodile ćevabdžinicu Željo: Ivica Osim, Alija Izetbegović, Milan Kučan, Haris Silajdžić, Bill Clinton.
I također navodno ćevabdžinicu Petica: Bob Dole, Zdravko Čolić, Bono Vox, Jernej Šugman i Gregor Bakovič-(slovenski glumci)
Kontroverzne pošalice i ironične doskočice o sarajevskim ćevapima u narodu:
“Koga zanima od čega se prave ćevapi, neka se zapita zašto mačke po Baščaršiji šetaju bez repa”.
“Zašto li pogled na obnaženu Moniku Belući asocira na nekakva ispupčenja, kao i na duguljaste ćevapčiće iz Devetke?”
“Prodajemo sodu bikarbonu za čišćenje srebrnine, za one koji imaju čir u želucu i za one koji prave ćevape.”
“Barem Pet-šest ćevabdžinica sam vidio u Americi, a još nema MacDonaldsa u Sarajevu, jel to neka nesvjesna kontra globalizaciji?”
“Dabogda te majka u ćevapu prepoznala”-(hercegovačka kletva).
Pjesnička obrada nepoznatog autora ili autorice
“Pitao tako gladnog vrli kupac neki,
a kto je taj, šta je taj, da prostiš,
gdje li je taj, odakle je taj, kuda je taj,
ćevapćić rekti.A izgladnjeli tad njemu odgovor hitan dade.
Ćevapćić da prostiš, jedan proizvod imade,
i brend, i bosanski, da prostiš,
i vruč i sarajevski, i ktomu još, da prostiš,
pečen, na žaru.”Nije Mak nijeDizdar – “Zapis u pola somuna”
piše: Amir Telibečirović