U blizini sarajevske Muzičke škole, u Petrakijinoj ulici nedavno je otvorena prodavnica čaja Franz & Sophie, mjesto koje izgleda poput neke ugodne mješavine biblioteke, apoteke i kafane, a u njemu možete pronaći sve moguće i nemoguće vrste čaja, probati ih te čuti brojne zanimljivosti o čaju.
Adnan Smajić
Vlasnik objekta, Adnan Smajić, nekadašnji ljekar opće prakse, danas je jedini školovani sommelier za čaj na Balkanu. Sa njim smo razgovarali o čaju uopće, kulturi čaja na našim prostorima i sommelierstvu, a dao nam je i nekoliko zanimljivih recepata za vrele ljetne dane.
Kako je uopće došlo do bavljenja čajem?
– Vrlo jednostavno. Tražio sam za sebe neku drugu životnu formu, neku viziju sa manje stresa. Uslovno rečeno, sa manje stresa, a više ljubavi, a nekako sam to našao u čaju. Prvi put sam se sreo sa čajevima u svojoj trideset i nekoj godini u Njemačkoj. Pio sam tamo njihove kafe i jednostavno mi nisu legle. Onda sam tražio neki drugi izvor kofeina i ispostavilo se da bi to čaj mogao vrlo lako zamijeniti. Kada sam prvi put otišao u radnju sa čajem, vidio sam da čaj zapravo nije jedna kesica nego su to stotine kutija i vrsta. To me zaista fasciniralo i počela je ljubav koja traje već desetak godina.
Sada ste neka mješavina ljekara i apotekara?
– Tako nekako. Ostao sam dosljedan tome da za ljudsko tijelo je vrlo važno šta uzimate i koristite, što se i odražava na vama. Čaj je nešto što u svakom svom obliku čini dobro za ljudsko tijelo.
Šta je zapravo sommelier za čaj i kako se dolazi do zvanja?
– Za zvanje sommeliera za čaj prije svega morate imati želju i volju da živite, ustajete i liježite sa čajem, a onda ide i školovanje. Ja sam se školovao u Njemačkoj, na Akademiji za čaj koja traje oko četiri mjeseca, a podržava je Zanatska i trgovačka komora Njemačke. Tu se zapravo uči sve o čaju, počevši od historijata pa do priprema i regiona. Može se uporediti sa sommelierom za vino. Potrebno je isprobati i dobre i loše čajeve, uočiti razliku između njih itd.
Kada smo kod dobrog i lošeg čaja, postoji li neko generalno uputstvo kako ih razlikovati?
– Ima. Osnovno je da tražite čaj koji nije u kesici, a zatim i da tražite čaj koji ima svoje ime i prezime, tj. da znate odakle dolazi, iz koje bašte, koja je berba, sve to igra vrlo bitnu ulogu. Isto kao i kod vina. Razlike su i u istoj vrsti čaja ako on dolazi iz različitih bašti. Na njega utječu i vremenski uslovi, nadmorska visina, način branja (mašinski ili ručno), način i vrijeme obrade. Fabrika čaja se nalazi odmah uz baštu, isto kao što se i vinski podrum nalazi uz vinograd.
Zašto baš ime Franz & Sophie?
– Franz i Sophie (austrougarski prijestolonasljednik i njegova supruga, ubijeni od strane Gavrila Principa, što je poslužilo kao povod za izbijanje Prvog svjetskog rata, op. a.) su za mene jedan od simbola ovog grada. To su dvoje ljudi koji su došli u ovaj grad i čija je sudbina vezana uz njega. Fascinirala me njihova ljubavna priča, ali i priča vezana uz historijski moment i lanac događaja koji je izazvala njihova smrt.
Bosna je poznata po svom mitosu kafe i komšiluka, kako se čaj uklapa u sve to?
– Čaj, realno govoreći, ima mnogo dužu i bogatiju tradiciju od kafe. Seže do nekih 2.700 godina u prahistoriju. Prema nekim spoznajama, kineski car Shen-nung (vladao Kinom prije nekih pet hiljada godina, op. a.) je prvi koji je popio čaj. Tada počinje da se razvija kultura i tradicija čaja u zemljama Istoka. Ja sa svojom radnjom pokušavam približiti čaj našoj kulturi. Ima nekih naših sugrađana koji već dugo konzumiraju čaj i nabavljaju ga iz inostranstva, što je za svaku pohvalu, a nadam se i da će ih biti sve više. Čaj pruža mnogo više od kafe. Sa šoljom čaja se možete družiti kao i sa kafom, ali imate mnogo širi spektar okusa i aroma na raspolaganju. Kafa koju pijemo je uglavnom industrijska, a čajevi su obično individualni proizvodi.
Kakve čajeve uglavnom služite, koji se najviše piju i kakve su cijene?
– Pa, uglavnom ljudi najviše traže crne čajeve kao zamjenu za kafu, zelene čajeve zbog njihovog pozitivnog efekta na zdravlje te aromatizirane. Svi čajevi koji se ovdje nalaze su organski, što je rijetkost ne samo u Bosni, već i u svijetu. Samim tim se čaj približava svom izvornom obliku. Organski čaj je čaj proizveden po standardima organske poljoprivrede, tj. nema upotrebe pesticide, herbicida i vještačkih đubriva, nema genetski modificiranih organizama, što znači – 100% prirodan proizvod. Tako se štite i kupci, ali i životna sredina – sve je potpuno prirodno i nema uništavanja. U svijetu ta organska proizvodnja čaja polako postaje trend. Cijene se kreću od 8 KM za 100 grama nekog klasičnog zelenog čaja, pa do 25 KM za neke specijalne, ručno brane i obrađene Oolong čajeve.
Franz & Sophie, Sarajevo
Osim šireg spektra okusa, koje su još prednosti čaja nad kafom?
– Dobro pitanje, težak odgovor. Na osnovu spoznaja i učenja iz istočnjačke i azijske kulture i tradicije, očigledno je da čaj ima izuzetne i povoljne efekte na zdravlje. To je tzv. azijski paradoks koji pokazuje da ljudi koji tamo žive mnogo rjeđe oboljevaju od karcinoma pluća i nekih drugih bolesti, što je vezano za njihov način života i ishrane, od čega je i čaj jedan od segmenata. Također, prednost je i u tome što je kafa uvijek ista, a vi u toku dana možete popiti 70 različitih vrsta čaja, po 3-4 vrste za svaku priliku.
Kod nas postoji čitav ritual ispijanja kafe, postoji li nešto slično i sa čajem?
– U azijskim kulturama postoje čitave čajne ceremonije, kako u Japanu, tako i u Kini. To su ceremonije koje traju po dva sata i gdje vam majstori čaja pripremaju napitak. To baš i nije prilagođeno našem stilu i načinu života, a i tamo je to postalo više ekskluzivitet nego svakodnevnica. Čaj se može pripremiti i za pet minuta, a da opet imate jedan divan napitak.
Koje čajeve preferirate?
– Ujutro popijem jedan Darjeeling, a sve više me oduševljava Oolong čaj. To je čaj koji je ručni rad, počevši od branja i obrade listova, a zaista se radi o umjetnosti. Oolong je polufermentirani ili djelimično fermentirani čaj i umjetnost je zaustaviti fermentaciju u datom momentu, a da sačuva neka svoja svojstva. To je čaj gdje se može tri, četiri ili pet puta zaliti isti list i svaki put daje neku novu aromu.
Koliko su ljudi u Sarajevu uopće upoznati sa kulturom čaja?
– Ima poznavalaca, ali isto tako ima i puno predrasuda. Ipak, ima i jako puno potrebe da se sazna. Interes je tu, a to je već onaj inicijalni poticaj kod ljudi da saznaju više. Na svakom čaju koji kupe dobiju i jedno opširno uputstvo o njegovoj pripremi.
piše: Adnan Učambarlić